La inflación aceleró tanto durante este año que los consumidores perdieron noción de los precios. En ese desorden, algunos rubros subieron bastante por encima del promedio en los últimos doce meses, como es el caso del ítem de “restaurantes y comidas fuera del hogar”.

Según la medición del IPC del Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (Indec), los precios de la gastronomía se encarecieron 105,9% entre noviembre de 2021 e igual mes de este año. Se trata de unos de los rubros que más subió en ese período, solo por detrás de la indumentaria textil y algunos alimentos de venta al público muy puntuales.

Además, los precios de los restaurantes se incrementaron 13,5 puntos porcentuales por encima de la inflación. general. Incluso en noviembre, cuando hubo una desaceleración significativa de la inflación general, el rubro de “restaurantes y hoteles” siguió avanzando a mayor ritmo (5,5%).

Los disparadores

Hay varios factores a tener en cuenta a la hora de analizar por qué los precios del rubro gastronómico se dispararon en los últimos doce meses. José Vargas, economista y director de la consultora Evaluecon, indicó que, en parte, los aumentos tienen que ver con la demanda contenida que se registró durante los meses más duros de la pandemia.

“Como los restaurantes estuvieron cerrados durante tanto tiempo, en época de pandemia los precios no se movieron. Hoy, con la demanda a tope, los valores de mercado están tendiendo a recuperar el terreno perdido”, sostuvo el especialista.

“A eso se le debe sumar la fuerte evolución de los costos. Hay algunos insumos que están dolarizados, porque son importados, y otros que por distintos motivos se incrementaron por encima del promedio”, agregó Vargas.

También una conocida empresaria del rubro gastronómico reconoció que en los últimos meses ha habido un ajuste por encima del promedio. “Las cartas (de los restaurantes) estaban desactualizadas en la mayoría de los negocios. Ahora que la demanda lo permite, hay que ajustarse a la realidad. De otra forma no se pueden enfrentar las subas de nuestros costos”, subrayó.

En ese contexto, se debe considerar el efecto de Previaje, el programa del Gobierno nacional que se creó para incentivar la actividad turística y gastronómica en todo el país. El plan otorgó reintegros de hasta el 50% en lo gastado por las familias argentinas con fines turísticos para ser reutilizado en empresas del sector turístico, como bares y restaurantes, lo que sin duda abarató el consumo en los locales adheridos. El efecto fue notorio, al punto que en las dos primeras ediciones, el programa benefició a 5 millones de turistas, con un impacto económico de $165 mil millones.

Por otro lado, coincidiendo con el economista, la referente del rubro gastronómico aseguró que sus proveedores les llevan listas de precios actualizadas que también superan a la inflación general.

En las estadísticas abiertas del Indec se puede comprobar que algunos alimentos tuvieron subas por arriba del 100% en el último año. Es el caso del rubro de “verduras, tubérculos y legumbres”, que subió 137% entre noviembre de 2021 y noviembre de 2022. Se trata además de un insumos de primer orden para los restaurantes.

También superaron la barrera del 100% las frutas (108%), la leche y productos lácteos (108,1%), los aceites, grasas y mantecas (108,1%), el rubro de “azúcar, dulces, chocolate y golosinas” (104,4%) y el de “pan y cereales” (101,4%).

De hecho, dentro de “alimentos”, solo las carnes y sus derivados subieron por debajo del IPC general (71%).

“Es importante tener en cuenta también que hay rubros vinculados al sector gastronómico que también se han disparado, como pasa con los alquileres. La mayoría de los emprendimientos del sector gastronómico alquilan, por lo que hubo un impacto fuerte en estos últimos meses”, planteó José Vargas.

“A eso se le debe sumar el costo salarial, teniendo en cuenta las actualizaciones en las paritarias que se vienen dando en la mayoría de los sectores”, sumó el especialista.

Cabe recordar, que los empleados nucleados en la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (Uthgra), cerraron un acuerdo de incremento anual del 106%. Inicialmente habían acordado un ajuste del 78%, pero luego de sentarse a renegociar, se sumó otro 28% no remunerativo a aplicarse en tres tramos (10% en enero de 2023, 10% en marzo y 8% en mayo).

El ministro de Seguridad de la provincia, Federico Massoni, adelantó este mediodía que el gobierno de Chubut autorizó que podrían retomar las actividades los restaurantes y bares en nuestra ciudad desde el día lunes de la próxima semana.

Luego de la ultima manifestación en las calles céntricas convocada por empresarios y trabajadores gastronómicos, de gimnasios, escuelas de danzas y clubes sociales, Massoni recibió a algunos representantes en el Centro Cultural donde escuchó los fundamentos de sus pedidos y se comprometió a plantear la situación ante las autoridades del Comité de Crisis provincial.

Este mediodía el ministro comentó: “Tras la reunión del Comité de crisis ayer, quedé con el ministro de Salud que hoy me iba a decir – de acuerdo a las mediciones que se hicieron – si podíamos liberar a través de provincia, restaurantes  y bares en Comodoro”. Y confirmó que “desde el lunes se hará la liberación por el lado de provincia, falta que regule de qué manera se va a ser por parte de la municipalidad” expresó Massoni.

Además aclaró que el lunes saldrá un nuevo decreto donde quedará plasmada esta medida: “Podrán abrir siempre que respeten los protocolos”, finalizó.

Si bien es una buena noticia para los empresarios gastronómicos, los demás rubros quedarán a la espera de una respuesta por parte del gobierno de la provincia y las autoridades municipales, que les permita reanudar las actividades lo antes posible para generar ingresos y solventar las necesidades básicas.

Sampaoli confirmó este mediodía la buena noticia para el sector gastronómico. Desde mañana viernes los restaurantes de la ciudad podrán recibir a los comensales que realicen la reserva previamente siempre que se respeten las normas de higiene y el protocolo de prevención.

El Secretario de Gobierno indicó que «la semana pasada le habíamos elevado al gobierno provincial una modalidad de trabajo distinta, a los fines que ellos la derivaran a Nación para la autorización correspondiente. Ayer (por el miércoles) tuvimos una reunión con los referentes del sector en la que se explicó detalladamente esta modalidad y también hablamos con el ministro de Salud que nos dijo estaba muy avanzada nuestra solicitud y que en el transcurso de hoy podíamos tener esa confirmación».

«En principio sería todos los días, aunque en una franja horaria diferente a la que tenemos de hoy en vigencia, posiblemente de las 8 de la mañana a 24 dependiendo la actividad a la que esté afectada el establecimiento gastronómico», precisó el Secretario.

Sobre las normativas que deberán cumplimentar en el interior de los salones, Sampaoli puntualizó que «fundamentalmente habrá que respetar la separación de las mesas o las barras en algunos establecimientos, los lugares específicos de espera en caso que un grupo familiar desee esperar y la no circulación dentro del salón, salvo para utilizar los sanitarios, con el tapabocas correspondiente, la mantelería descartable o fácilmente desinfectable como puede ser cuero o cuerina».

Cada establecimiento será controlado por personal de la Secretaría de Control Operativo y Urbano y así garantizar las normativas aprobadas por el Ministerio de Salud de la Nación.